Гурмания Германии - немецкие рецепты, блюда из Германии

Строго говоря, гурман – это любитель поесть, тогда как ценитель изысканных яств – гурме. Жители германских земель привержены и к тому, и к другому. В обывательском представлении о кулинарных традициях к немцам приклеилось прозвище кислокапустников и сосисочников – как к французам приклеился ярлык лягушатников, а к итальянцам макаронников. Конечно, сосиски -колбаски и квашеная капуста занимают центральное место в немецкой кулинарии, но достойным аккомпанементом выступают более лёгкие и изящные продукты и блюда. Германия – государство федеративное, в ходе истории сшитое подобно лоскутному одеялу, а потому и немецкая кулинария представляет собой этакий гастрономический пэчворк – явление пёстрое и яркое, как во вкусах, так и в приёмах.

Чистота жанра – исключительная редкость – всё в природе и культуре подвержено диффузии и взаимопроникновению, тем более в эпоху глобализации. Смешение различных кулинарных традиций внутри одного этноса тоже происходит с давних пор, а на выходе мы получили кулинарию с условным местечковым названием. Так называемая «баварская кухня» объединяет сразу несколько региональных кулинарных традиций: классическую кухню окрестностей Мюнхена с упором на жирную свинину, альпийскую – с особым вниманием к сыру и баранине, и франконскую. Немцы любят обосабливаться в своих небольших регионах и дробить идентичности, однако станем объективно повествовать о наиболее типичных блюдах Баварии и Франконии – исторического региона вокруг Нюрнберга.

Немцы свято чтят свои традиции даже в нашем глобализованном и вечно спешащем мире. Среднестатистический немец по-прежнему начинает день со свежей выпечки из пекарни по соседству и плотно ужинает дома с семьей или в пивной с друзьями. Поглотившие мир сэндвичи и салаты воцарились в рационе бюргеров, чуть потеснив традиционный немецкий фаст-фуд, но не победила его. Понаехавшие турки добавили к сосискам в тесте кебабы, однако кебаб и гамбургер – по сути и существу одно и то же. Тем не менее баварцы по-прежнему не собираются отказываться от своих плотных завтраков и ещё более плотных ужинов.

Начнём с баварского завтрака, немыслимого без свежего брецеля – кренделя из сдобного теста, посыпанного крупными кристаллами соли. По старинке брецели покупали ранним утром в пекарне по соседству и подавали к столу горячими, но современные баварские прагматики давно привыкли запасаться священными кренделями с вечера. Брецель щедро намазывают маслом (никакого джема или шоколадной пасты!) и запивают традиционным черным кофе. Разумеется, не обходится завтрак и без баварских сосисок. Чаще всего на столе появляются именно мюнхенские белые колбаски weisswurst, которые не варят, а обдают кипятком и подают в керамической посудине, обязательно – со сладкой горчицей. Если шотландский завтрак – тарелка овсянки, французский – чашка кофе и круассан, то баварский – один бутер-брецель, одна сосиска на человека. Все европейские варианты начала дня дают весомый заряд энергии и одинаково необременительны для пищеварения. Типичный немецкий ужин состоит, разумеется, из мяса, картошки, овощей и непременно пива. Между завтраком и ужином трудолюбивые немцев заняты на работе, отвлекаясь лишь на короткие перекусы. Отдельного упоминания заслуживают воскресные обеды.

Выходные дни – время гастрономических изысков и запекания мяса «по бабушкиному рецепту» для воскресного обеда. На главный приём пищи собирается вся семья, приходят гости и друзья. Основное блюдо – томлёный в духовке несколько килограммовый кусок мяса, обычно свинины или баранины, запечённый вместе с луком и морковью. Разумеется, в пивном соусе – куда же без него. На гарнир обычно подают картофельные кнедли или пюре, а после – обязательный десерт, яблочный штрудель или закрытый пирог с ягодами. Обед происходит после полудня: по старинке, мясо ставили в печь ранним утром и шли в церковь, и за несколько часов мясо приобретало нужные кондиции. Сейчас печь вынужденно заменят мультиваркой или томят мясо в толстостенной кастрюле на минимальном огне. Прогресс с утратой аутентичности – что поделаешь…

Баварский расколбас

Каждый баварский город гордится своими собственными колбасками – и они действительно разные. Единого понятия «баварские колбаски» не существует – зато в каждом городе можно пробовать что-нибудь особенное. Баварцы в шутку отделяют себя от остальной Германии так называемым «экватором белых сосисок» – условной границей распространения тех самых колбасок неопределенного цвета. Споры насчет линии «экватора» не утихают – его прокладывают то по Майну, то по Дунаю и захватывают обычно все баварские земли и Верхнюю Франконию. В целом же главная особенность белых сосисок – в том, что их готовят из смеси телячьего фарша и бекона со специями, без добавления нитритов, не вымачивают в соли и не коптят.

Не только всякому овощу своё время, но и видам баварских колбасок. Так, упомянутые «белые» непременны на завтрак, но в обеденное время – уже не комильфо. Днём и вечером отварные нежные вайсвурсты уступают место жареным колбаскам. Под словом «bratwurst» скрываются все виды жаренных на гриле колбасок, главного немецкого фаст-фуда. И ясное дело, что в каждом городе будет свой особенный братвурст. Самый известный всё же мюнхенский – по факту, это та же белая колбаска с петрушкой, только чуть более плотная и зажаренная до золотистой корочки. Братвурст, в отличие от вареной колбаски, едят с обычной, довольно злой горчицей и тушёной капустой.

В Нюрнберге свой вид колбасок. Это коротенькие тоненькие пряные белые колбаски – гордость столицы Франконии. В них добавляют майоран, тмин, кардамон, зерна горчицы и подают в количестве, кратном трём. Так, в точках с фаст-фудом за € 3 получишь три колбаски в свежей круглой булочке с жареным луком и хреном, а в пивной – шесть колбасок с тушёной капустой, или дюжине в наборе на компанию. Это единственный вид колбас с региональной защитой наименования и рецептуры.

Байройтские колбаски длиннее нюрнбергских, зажариваются сильнее и подаются парами, с острой горчицей. В отличие от предыдущих, байройтские колбасы – практически без зелени и специй, но чуть более жирные за счёт смеси свинины и телятины.

Кобургские колбаски производятся по традиционному рецепту 1498 года, а среди специй присутствует мускатный орех и лимонная цедра. Для плотности колбасок в фарш добавляют и свежее яйцо. Длина кобургской колбаски может достигать 25 сантиметров, и подадут ее в специальной длинной булочке брётшен, щедро полив горчицей.

В Вюрцбурге свой вариант. Это единственные в списке колбаски из-за пределов «сосичного пояса», потому – розового цвета, слегка подкопченные, острые и приготовленные с добавлением местного белого вина. Вюрцбургские колбаски значительно больше других: за € 4 на главной площади города можно взять полуметровую (!) сосиску в маленькой круглой булочке с жареным луком. 

«Городская колбаска» встречается в меню практически каждого заведения и в целом напоминает типичную обыкновенную подкопчённую сардельку. Внутри сосисочного пояса «городская колбаска» будет хорошей альтернативой пряным белым сосискам. 

СУПерблюдо №1

Леберкнедель – это самый известный и популярный из баварских супов. Рационально использовать продукты – у немцев в крови, поэтому субпродукты встречаются во всех возможных вариациях. В данном случае первым блюдом выступает крепкий ароматный мясной бульон с печеночной фрикаделькой на полтарелки. Рецепт свой в каждом доме и каждой пивной, где-то добавляют овощи, где-то – тмин и укроп. Название леберкнедель в переводе и означает печёночную кнель – крупную овальную фрикадельку, сформованную из печёночного фарша с травами и овощами. Это первое блюдо просто в приготовлении и ненавязчивое, в печёнках не сидит.

Свиные ножки и утиные грудки

Самое стереотипное блюдо баварской кухни, швайнхаксе – конечно же запеченная свиная рулька в соусе из темного пива, которую тебе обязательно подадут с воткнутым в мясо ножом. Для канонической швайнхаксе мясо маринуют несколько дней в пиве с чесноком и тмином, а потом пару часов томят в духовке, чтобы мясо не было жестким и легко отделялось от кости. Это блюдо рассчитано как минимум на двоих – помимо килограмма рульки на тарелке непременен ещё и гарнир – тушёная капуста и пара картофельных кнедлей.

У свиньи, как известно, четыре ноги: две задних помощнее и две передних, менее мускулистых. В Испании, например, на хамон идут исключительно задние конечности, а передние вялятся с выходом под названием палета. В немецкой гастрономии также различают свиные конечности, разводя их по разным рецептурам. Так, франконский ответ баварской рульке – запечёное свиное плечо шойфеле, которое выглядит, как миниатюрная вариация швайнхаксе. Шойфеле можно осилить и одному – в отличие от рульки, это блюдо менее жирное и запеченное в более сладком соусе из темного пива. Подают его также с тушеной капустой и картофельным кнедлем, на этот раз – одним.

Баварский швайнбратен – то самое воскресное блюдо, томлённый в казане увесистый кусок свинины с овощами. В зависимости от региона мясо либо запекают до хрустящей корочки, либо полностью заливают соусом. В пивных ресторанах блюдо принято подавать порционно: два-три кусочка запечённого мяса с хлебными клецками, тушенной красной капустой и белым хреном.

Альтернатива тяжелым блюдам из свинины – хрустящая баварская утка. Птицу запекают целиком, иногда фаршируют яблоками или грушами под особым соусом: к привычному пиву добавляют мёд и апельсиновую цедру. В меню заведений можно заказать и целую утку, и половинку, которой тоже хватит наесться двум взрослым, ведь гарнир никто не отменял. 

Гензель и Гретель, кренцель и штрудель

Маленькие брат и сестра из немецкой сказки набрели в лесу на пряничный домик с колдуньей внутри и спаслись благодаря находчивости. Гораздо безопаснее испечь сладкие хлеба дома на кухне, не углубляясь в сказочный лес.

Начнём с простого брецеля – небольшой булки в форме кренделя, величиной с ладонь.

Название Brezel происходит от латинского brachion – «предплечье», с которым выпечка соразмерна. Эти фигурные крендели выпекаются из пресного теста не на дрожжах, а с разрыхлителем на основе питьевой соды. Они обладают характерной блестящей тёмно-коричневой поверхностью в форме буквы «В» или восьмёрки. это классическая закуска к пиву на народных гуляньях, и популярный бутерброд, со сливочным маслом или запечённый с сыром.

В зависимости от региона форма брецелей меняется. Если баварский брецель имеет одинаковую толщину, то у швабских и баденских кренделей дужка толстая, а «ручки» очень тонкие. Правильно размещать брецель на тарелке брюшком вверх, как на большинстве старинных эмблем пекарских гильдий. В Германии родиной брецелей признана Швабия, где мягкую дужку-брюшко едят, намазав толстым слоем масла, а тонкими «ручками» хрустят, как солёными палочками. Баварский вариант, для традиционного завтрака с «белыми колбасками», пекут брецели несладкие, посыпая выпечку крупной солью. В Штутгарте пекут «русские брецели» – сладкие, из слоёного теста, покрытые миндальными лепестками; они также называются «Ольгиными», в честь великой княжны Ольги, дочери императора Николая I, ставшей королевой Вюртемберга. По сути, это свой вариант французского круассана во всех его ипостасях.

Гермкнедль – своего рода немецкий ответ сладким вареникам. Круглую булочку из дрожжевого теста наполняют густым сливовым повидлом, готовят на пару и подают со сливочным маслом и ванильным соусом. Горячий гермкнедель может стать и полноценным обедом – особенно в холодное время года.

Штрудели

Ну и самые выкрутасы немецкой выпечки – это штрудели. Само название и переводится как вихрь, водоворот, воронка.

Баварский яблочный штрудель по старинному рецепту сложен не ингредиентами, а искусством тонко раскатать тесто.

Для теста понадобится 250г муки, щепотка соли, 1 яйцо, полстакана воды, 50г растительного масла. В миску просеять муку, сделать лунку и добавить туда соль, яйцо, воду и растительное масло. Замесить однородное тесто и убираем в холодильник.

В это время готовим начинку, для которой понадобится полкилограмма яблок, 250г творога, 150г сметаны, 100г сахара, 2 яйца, 100 г изюма, 50 г сливочного масла, 100 г молотой хлебной крошки. Отдельно в миске перемешать творог, сметану, сахар, яйца. Яблоки очистить и порезать ломтиками, добавить изюм, сливочное масло, молотую хлебную крошку и корицу. Всё перемешать. Тесто раскатать очень тонко на ткани и растянуть его. Выложить на него начинку и завернуть в рулет. Смазать растительным маслом и выпекать при температуре 240 градусов в течении 30 минут. Подавать к столу, украсив ягодами и взбитыми сливками. На поперечном срезе всякого штруделя наблюдается галактическая спираль – как символ вечности, тем более что рецепт старинный.

Как видим, немецкая, в том числе баварская кухня оправдывает бытующие стереотипы – она очень жирная и плотная, огарнированная для баланса овощами и кислой капустой. Так сложилось в силу климатических особенностей региона, в холодных странах сытная и обильная еда компенсирует нехватку средиземноморского тепла. Кухня Германия нацелена прежде всего именно на гурманов, а не разбалованных кулинарными изысками гурме. Нет и предмета для споров, ведь один предпочитает арбуз, а другой – свиной хрящик. Однако большинство любит и то, и другое…