3 гениально простых кулинарных приёма от нью-йоркского шеф-повара
Дэвид Булей работает шеф-поваром уже более 40 лет. Под его руководством были лучшие кухни Франции и Швейцарии, рестораны Америки и Европы. Дэвид более 10 лет возглавлял и собственный флагманский ресторан «Bouley» в самом сердце Нью-йорка, на Манхетане.
Дэвид использует в своей работе готовые масла, соки, порошки и соусы, которые усиливают оригинальность и вкус самых полезных для здоровья продуктов. Он их называет «строительными блоками» и заверяет, что из них можно построить всё что угодно. На кухни его нью-йоркского ресторана их тысячи и они готовы к работе в любую минуту.
«Вы удивитесь, как правильное сочетание ингредиентов может превратить ежедневную пищу в нечто волшебное», - говорит Дэвид. «Например: смешайте чайную ложку малинового уксуса, чайную ложку ванильного масла, пару капель чесночного масла и половину чайной ложки апельсинового порошка и намажьте этим половину хорошо вызревшего помидора. Когда я впервые попробовал это, вкус был настолько неожиданным, что я рассмеялся. Если вы подадите это друзьям, они скажут вам, что вы гений! А ведь это же так просто! На самом деле, все, что вам нужно, это строительные блоки из чесночного масла и апельсинового порошка. Итак, начнем с них»
Апельсиновый порошок
Снимите с 8 апельсинов кожуру. Ножом удалите с внутренней части кожуры лишнюю белую кожицу. Переверните корки и посыпьте их кокосовым и/или тростниковым сахаром (эти сахара имеют очень низкий гликемический индекс и содержат массу витаминов и питательных веществ).
Поместите кожуру в дегидратор и сушите до состояния скрученных засохших веточек. Далее измельчите корки в обычной кофемолке и - готово! - у вас есть потрясающий апельсиновый порошок, который можно добавлять во все блюда. Поместите его в стеклянную банку с резиновой плотной прокладкой и уберите в холодильник. Там он будет храниться не менее шести месяцев.
Чесночное масло
Разберите три головки чеснока на зубчики. Вместе с шелухой (рубашками) выложите чеснок на противень. Добавьте столовую ложку оливкового масла (оно предотвратит потемнение чеснока). Положите также веточки тимьяна или розмарина. Возможно добавить пару свежих лавровых листьев. Выпекайте зубчики при температуре 325 градусов от восьми до двенадцати минут, пока они не станут мягкими и не начнут карамелизироваться - станут сладкими, светлыми и кремовыми.
Достаньте противень из духовки, налейте два стакана оливкового масла и оставьте на час. Когда смесь остынет, соберите головки чеснока, удалите с них шелуху и положите в банку. Масло процедите от приправ и шелухи и храните в холодильнике. Чесночное масло теперь у вас под рукой.
Вода петрушки (Парслейская вода)
Чтобы придать блюдам аромат можно добавить сливки или масло, а можно петрушечную воду. Приготовить её - проще простого. Разберите три пучка петрушки на стебли и листья.
В горячую большую сковороду добавьте столовую ложку оливкового масла. Опустите петрушку в масло и добавьте чайную ложку меда. Помешивайте всё это плоской деревянной ложкой. Когда петрушка размякнет, бросьте пару-тройку кубиков льда, чтобы быстро сбить температуру и остановить процесс. Всю смесь поместите в блендер и хорошо взбейте. Далее процедите, разлейте по полиэтиленовым пакетикам и храните в морозильной камере. По мере необходимости откалывайте петрушечную воду (лёд) и добавляйте на своё усмотрение. Знайте, что вкус у воды от петрушки очень сильный, и будет достаточно не более столовой ложки на одну ёмкость.
Вот как можно комбинировать эти строительные блоки
ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО
1) Спрысните им рыбу и жарьте - очень вкусно! 2) Смешать с помидорами и апельсиновым порошком для гаспачо.
ПАРСЛЕЙСКАЯ ВОДА
1) Смешайте с оливковым маслом и соком лайма для заправки салата. 2) Смешайте оливковое масло, тертый сыр, кедровые орехи и заправьте этим пасту.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПОРОШОК
1) Приправить овощи во время тушения. 2) Добавить щепотку к жареной рыбе или белому мясу. 3) Перед запеканием натереть кожу куриной тушке.